磨浆、挤渣、蒸煮、点浆……2月5日，在河南省汝南县王岗镇后营村前营庄的胡乐始家庭豆腐作坊，76岁的胡乐始老人正在和女儿胡小娟忙碌着磨豆腐。旁边一口大锅内豆浆翻滚、“豆花”翻腾，满屋飘香。

“不错！就是忙不过来。”提到最近生意，胡小娟略显疲倦的脸上带着笑容，她家主要做薄豆腐（千张）。平时，一天只磨一两桌（一桌豆腐大约20公斤大豆）豆腐；这段时间，一天磨6桌也供不应求。为了保证豆腐品质，生意再好也不多磨。

胡小娟介绍，家里磨豆腐已有50多年的历史。近年来，随着父亲年迈，便从父亲手里接过接力棒，把胡家手工磨豆腐的技艺传承下去。平时自己一个人一天磨2桌豆腐，就能满足顾客需求，近段时间由于订单量增多需要父母帮忙。每年净利润七八万元，既能挣钱，又能在家里照顾父母，她觉得很满意，也很值得。

土生土长的王岗镇后营村前营人、镇应急办主任商文龙介绍，前营的豆腐作坊由来已久，20世纪七八十年代达到鼎盛——几乎每家每户都磨豆腐。他记得上世纪80年代初，“江沟”（当地俗称，老汝河古道一支流）旁边有很多村民们自挖的水井，从“江沟”渗入到井内的水清澈且甘甜，是村民们生活用水的首选。用井水磨出来的豆腐软、嫩、滑、柔，筋、香、鲜、纯，品质上乘，很受市场欢迎。直到现在，在老汝河古道的滋养下，王岗的水质依然优质，不但磨出的豆腐好吃，养出的鱼也深受消费者青睐。

“不但水好，豆子要好，还要有技术，才能磨出好豆腐。”胡乐始老人自豪地说，磨豆腐有选豆、泡豆、碾浆、吊渣、煮浆、点膏、上箱、榨水8道工序。其中技术含量最高的在泡豆、点膏、上箱3个环节上。泡豆，包括选豆子在内，如果豆子的质量不好，就一定磨不出好豆腐。泡豆子的关键还在时间，时间的长短要根据豆子质量、特性的不同以及四季不同的室内温度灵活把握，短的六七个小时，长的可超过10个小时。泡短了，影响出豆腐的量，泡长了，有可能把豆子泡坏；点膏，是磨豆腐的核心环节。前营人点豆腐自始至终只用石膏一样，从来不用卤水或其他化学制剂。石膏的量是依据豆浆多少决定的，点多了少了都不行，“少了不成脑儿，多了脑儿就老”；上箱，就是把豆腐脑儿装进木制的方盒形模子里，然后进行榨水。之所以说上箱技术含量高，是因为它关系到成品豆腐精致的程度。做薄豆腐，用大勺子舀脑儿，淋到隔布（白纱布）上，一张一张地添脑儿折叠，再添脑儿，再折叠。淋脑儿不但要求均匀，而且对隔布折叠要求更高——边角一定要包裹严密，否则整张豆皮就不完整。

走进胡志刚家庭豆腐作坊，54岁的胡志刚正在和妻子捞泡好的豆子，准备打浆，儿子在从白纱布上一层层揭薄豆皮。刚出箱的薄豆皮冒着热气，散发着淡淡豆香，让人垂涎欲滴。

“老工艺，讲良心！”提到王岗豆腐好吃的秘诀，胡志刚说，一直以来，王岗前营人磨豆腐始终采取“古法酿制”，且从不“挑”豆皮儿（豆筋）。这样做出来的豆腐不但好吃，而且保留了黄豆的所有营养。

“辛苦！但我会一直干下去，直到干不动。”说到磨手工豆腐的感受和接下来的打算，胡志刚放下手上的活微笑着说，这里面有生活，更有情怀。王岗的豆腐虽然有一定的知名度，但并没有真正走出去，除了春节期间卖得好些外，平时销量一般。他已磨豆腐30多年，虽然挣钱不算多，但他和妻子靠磨豆腐，一家人也过上了幸福日子。

王岗镇党委书记徐春华介绍，王岗镇每年黄豆种植2万多亩，依托镇资源禀赋和传统磨豆腐技艺，王岗镇正在积极谋划发展豆制品产业。目前已争取项目资金500万元，争取把王岗豆腐品牌越叫越响，把豆制品产业做大做强。（记者 李向东 通讯员 邓丹华）