和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟，看似寻常的面点工序，刘当成做了近半个世纪。面粉筋度怎样调节，不同环境该用什么水温，手掌按压的位置如何影响饼坯受热，这些藏在细节里的学问，被他一遍遍琢磨，也被他毫无保留地传授给年轻人。从山西饭店的一名面点学徒，到中国烹饪名人堂尊师；从扎根厨房一线，到退休后奔赴酒店、学校等进行授课，他始终没有离开熟悉的面案。在刘当成看来，把一道面点做好是手艺，把数十年经验留下来则是责任。

刘当成分享从厨经历和面点传承心得（席兆平 摄）

刘当成出生于1957年，1978年参加工作，先后在山西饭店、山西税务大厦酒店、山西海归海餐饮集团有限公司、太原市烹饪餐饮业协会等单位任职。进入山西饭店后，他从基础学起，跟随师傅钻研传统面食技艺。1981年，他又前往武汉、昆明等地进修，掌握桃酥、卷筒蛋糕、牛舌酥等点心的制作方法。此后15年，他一直守在面案前，在日复一日的操作中揣摩面粉、水、油与火候之间的细微变化，成长为中式面点高级技师。

近半个世纪面对同一方案板，重复并未消磨刘当成对这份职业的热爱。“我觉得面点制作充满挑战，也充满活力。”他说，在旁人眼中，面案上的工作无非是和面、擀面、蒸馍、做点心；真正置身其中才会发现，同样一块面团，会因面粉筋度、环境温湿度、水质乃至地理位置不同呈现出不一样的状态。只有真正沉下心，摸准食材的“脾气”，掌握其中规律，才能体会平常工序里的乐趣，把手艺做到精微之处。

这样的认识，来自厨房里的不断观察和反复试验。刚到山西饭店工作不久，刘当成发现附近一家烙饼摊生意格外红火。在食材并不丰富的年代，一张烙饼能够吸引众多顾客，其中必有诀窍。为弄清原因，他利用空闲时间仔细观察，发现摊主会把中午煮过面的面汤放在焦炭火旁保温，下午再将温热的面汤倒入摊开的面粉中，用擀面杖搅拌成团。找到门道后，他一边请教，一边动手研究，逐渐掌握了其中技巧，做出的烙饼酥皮掉渣、层次分明。

这段经历让刘当成更加明白，面点制作没有一成不变的答案。筋度较高的面粉，需要用温水降低筋度；筋度偏低，则可加入盐或凉水增强韧性。和面又有炒拌、搅和、调和等不同方法，具体选择还要考虑工作环境。“凉水和面僵硬，温水和面酥软。”一句朴素的总结，凝结着多年实践积累。由此向后延伸，揉面包含甩、揉、揣等手法；普通搓条讲究粗细均匀，制作麻花又有不同要求；下剂可剁、可切、可揪；制皮讲究拍、擀、捏、弹；上馅也有流、夹、包等多种技法。每个环节看似简单，决定成品品质的，往往正是难以从书本中获得的判断。

一次指导徒弟制作饼子时，刘当成发现，对方虽然掌握了完整流程，做出的成品却总比标准尺寸小一圈。他指出，问题出在按压面剂子的动作上。用大拇指下方的肌肉按压，可以使饼坯内薄外厚，烘烤时外圈不易焦糊，成品吃起来外焦里软；直接用手掌按压，容易形成中间厚、边缘薄的状态，出现外圈烤焦而内部未熟的问题。一个不起眼的手势，背后关联着受热原理和口感差异，也折射出传统面点技艺对细节的极致追求。

刘当成教授面点，从不满足于让学员记住配方、照搬流程，而是将多年体会拆解到每个动作中，把为什么这样做讲清楚。2024年，山西省第八届暨全国第九届（山西赛区）烹饪服务职工职业技能竞赛开赛前，山西省烹饪餐饮饭店行业协会邀请他拍摄“百花烧麦”教学视频。为了做好讲解，67岁的刘当成用三天时间写下4页制作流程，将早已熟稔于心的工序逐项梳理。在他看来，个人会做并不等于技艺得到延续，只有把经验说明白、教准确，后来者才能真正学得会、接得住。

刘当成现场展示传统面点制作技艺（席兆平 摄）

传承古法并不意味着停留在过去。刘当成带领团队参加世界面食大会，凭借百花烧麦获得单品金奖。面对众多同类作品，他们坚持擀皮、调馅全程手工操作，保留烧麦经典的石榴收口造型，要求花瓣舒展平整、褶皱排列均匀；馅料则突破牛羊肉的传统选择，开发山野时蔬、海鲜、灌汤等新品。传统工艺没有丢，口味又贴近当代饮食需求，百花烧麦由此在赛场上脱颖而出。

“作为非遗代表性传承人，必须对美食抱有敬畏之心，秉持精益求精的匠人精神。唯有如此，技艺才不会走样，才能留住非遗产品的根和魂。”刘当成认为，守正不是墨守成规，创新也不能脱离传统。基本功决定一道面点能否站得住，创新赋予老手艺新的生命，细节则影响作品最终能够走多远。他希望青年厨师苦练基本功，扎牢传统厨艺根基；主动适应大众健康饮食需求，探索新的口味与表达；严把每道工序，让经典味道在规范制作中延续。

刘当成潜心研究面食制作技艺，先后获得中华金厨奖、中国烹饪大师金爵奖、工匠精神奖，获评中国烹饪大师、山西烹饪大师、山西面点大师，并入选中国烹饪名人堂尊师。比这些荣誉更令他自豪的，是培养出的48名徒弟。如今，他们分布在韩国以及香港、澳门、北京、广州、山西、河北、宁夏等地，成为传播和创新山西面食的重要力量。

2017年退休后，刘当成依旧忙碌。他受邀到酒店、学校等讲授面点课程，奔波各地担任赛事评委、开展专业指导，把积累的经验传授给更多年轻人。“只要身体允许，我就有责任把老祖宗留下的面点技艺和自己的经验传下去。”刘当成告诉记者，他希望游客饱览山西美景之余，也能品尝到地道的传统美食，让一碗面、一笼烧麦成为认识山西、了解山西文化的一扇窗口。

从青春年华到两鬓染霜，一方案板见证了刘当成的成长，也承载着他对传统技艺的敬畏。面团在掌心不断变化，他的选择却始终如一：把每一道工序做好，把每一份经验讲透，让山西面食的根脉在一代代人的手中延续。（记者 席兆平）

记者手记

传统手艺最难留下的，往往不是一张配方，而是手掌落下的力度、面团呈现的状态，以及面对温度、湿度变化时作出的判断。这些无法完全量化的经验，需要长久实践才能获得，也需要有人耐心梳理、悉心讲授，才能跨越时间传给后来者。

刘当成的可贵之处，在于他不满足于自己会做，而是努力把藏在手上的功夫转化为可以理解、能够学习的方法。非遗面食要走得更远，既要守住传统的根，也要为年轻人留下进入这门技艺的路径。一方案板之上，刘当成传下的不只是一门手艺，还有对职业的敬畏、对细节的坚持，以及一名匠人为后来者铺路的责任。