一团普通面团，在王张龙手中，可以拉成细若发丝的龙须面，可以变为柔软轻盈的“面手绢”，还可以吹成直径1.8米的面气球。从山西省临汾市汾西县的小山村到纽约联合国总部，从饭店后厨到国际舞台，二十余年间，他把赖以谋生的手艺练成令人惊叹的绝活，也让一碗山西面承载的文化意味跨越山海，走进五十多个国家和地区。

王张龙分享山西面艺传承心（席兆平 摄）

王张龙1982年出生于临汾市汾西县，现任山西丽华大酒店非遗面艺发展部经理，是国家级非遗传统面食制作技艺（龙须拉面和刀削面制作技艺）代表性传承人。从小吃着面食长大的他，16岁来到太原打工，偶然看到饭店厨师表演刀削面，翻飞的面片让他挪不开眼，从此萌生了学艺的念头。白天，他洗碗打杂，留心观察师傅怎样和面、拉面，先把动作记在脑子里，再悄悄写到纸上；晚上11时下班后，对着镜子苦练刀削面，直到凌晨，早上6时又准时回到饭店。从助手做起，他眼勤手快，反复揣摩每个动作，利用休息时间一遍遍练习。真诚、勤奋与悟性逐渐得到师傅认可，几年下来，他练就了扎实的基本功。“简单的事情重复做，重复的事情用心做。”这既是王张龙对学艺经历的总结，也成为他后来教导徒弟的准则。

有了过硬功底，怎样让传统技艺被更多人看见，成为王张龙新的思考。2003年至2005年，他连续参加三届中国太原国际面食节，为国内外来宾展示山西风味；2006年起正式从事表演工作。起初，一些顾客并不理解这种呈现方式，他便不断调整动作与节奏，让制作过程更具观赏性，在一次次现场演示中赢得认可。创新的灵感也在实践中不断涌现。看到电视里的独轮车杂技，他想到站在独轮车上削面，经过反复训练，掌握了蒙眼独轮车头顶削面的绝活；一块没有及时冷藏的拉面团偶然鼓起小泡，又促使他研究和面比例，创造出“面团吹气球”。此后，“高跷呼啦圈剪刀面”“面手绢”等兼具难度与观赏性的项目接连形成。

在王张龙看来，创新不是改变传统技法，而是寻找更符合现代审美的表达。他把刀削面与独轮车技艺融合，在扯面演示中加入舞蹈、武术元素，以年轻化、艺术化的形式增强互动体验。“手艺守传统、形式做创新，味道守本源、场景做升级。”这份坚持让山西面艺从后厨走向舞台，也为他打开了更广阔的展示空间。2010年上海世博会上，王张龙用2.5千克面团拉出16384根龙须面，根根细如发丝，可以穿针，触火即燃；2012年，他在澳门举行的中国第三届餐饮博览会上，用4公斤面吹出直径1.8米的面气球，成为相关吉尼斯世界纪录保持者。

王张龙展示传统扯面技艺（席兆平 摄）

2014年，“中国·山西美食走进联合国”活动在美国纽约举行，王张龙为联合国有关官员及158个国家代表展示头顶刀削面、龙须拉面、关公扯面、面气球、剪刀面、刀拨面等技艺。翻飞的面条与精妙的手法令外国记者耳目一新，有人将其视为“中国功夫”。2015年，在意大利米兰世博会上，一位法国米其林大厨全程观看纯手工表演后感慨，机器可以复制味道，却难以复制几十年积累的手上功夫与匠心温度。海外展演中，另一种场景也令他难忘：旅居异国的山西游子专程赶来，只为从一碗热气腾腾的家乡面中重温故土滋味。外国观众看到的是中国手艺的精妙，海外游子品尝的则是萦绕心头的乡愁。

从国内到海外，王张龙已参加千余场海内外展演，还在六十多档电视节目中展示山西面艺，先后获得全国五一劳动奖章、中华金厨奖、中国餐饮30年杰出人物奖等荣誉，获评山西省劳动模范，并成为享受国务院特殊津贴技能人才。身份与荣誉不断增加，他关注的重点始终没有离开手中的面团：怎样把传统技法练得更精，怎样让山西味道传得更远。

个人绝活只有传下去，才能成为具有持久生命力的文化财富。王张龙已培养百余名制作和表演人才，学员分布于山西及国内多个地区，还有人前往加拿大、越南、韩国等地餐饮企业就业。技艺由此成为年轻人安身立业的一项技能，山西风味也在更多地方落地生根。面对已有的成绩，他依然认为自己的学习远未结束。“山西面食有400多个品种，而我只掌握了100多种，往后学习的路还长着呢。”从16岁少年深夜苦练，到如今站上国内外舞台，最初的那份坚定始终未变——继续挖掘山西本土面食，探索传统技艺的现代表达，让更多人从一碗面中认识山西、读懂山西。

记者手记

一项传统技艺能否延续，关键不只在于保留了多少招式，还要看它能否融入当代生活，形成可以学习、能够就业、值得坚守的事业。王张龙用舞台化表达扩大山西面艺的传播边界，又把多年积累传授给百余名学员，使个人绝活转化为一批年轻人的职业能力。由一人精进走向众人传习，由现场惊叹走向异地扎根，非遗才真正拥有穿越时间的力量。王张龙手中的面团看似柔软，却连接着文化传播、技能就业与行业传承，这正是一门老手艺在新时代焕发生机的深层价值。（记者 席兆平）